我國是農業生產和出口的大國，果蔬產量自2001年以來一直占據世界首位。由于產后貯藏保鮮及加工技術的相對滯后，我國生鮮食品腐爛損失十分嚴重。
據統計．目前我國水果的腐爛損失率在25%-30%．蔬菜的腐爛損失率在20%-25%，水產品的損失率在15%左右，而歐、美、日等發達國家農產品平均損失率僅為1.7-5%。保鮮技術落后、產后損失嚴重已成為制約我國農產品加工業和食品工業發展，影響農民收入和市場競爭力的重要因素之一。

近年來，電解水技術在食品加工中得到廣泛應用，<電解水技術頻道>會持續推送以下系列電解水在生鮮食品保鮮中的應用。敬請關注！

1、果蔬的腐敗變質機制
導致果蔬腐敗變質的主要原因包括微生物、植物生理和化學方面的敗壞。
由微生物引起的敗壞通常表現為霉變、酸敗、發酵、軟化、腐爛、膨脹、產氣、變色等。果蔬營養豐富，容易滋生微生物。導致果蔬敗壞的微生物主要有細菌、霉菌和酵母菌等。
生理敗壞主要是由果蔬的呼吸作用引起的。采收后的果蔬仍是活著的有機體，呼吸作用是果蔬采后最主要的生命活動。由于果蔬采后呼吸作用源于其本身的營養物質和水分，因此采后生命活動導致其營養物質消耗，水分減少，從而使果蔬品質逐漸下降。此外，果蔬呼吸作用會產生乙烯氣體，該氣體導致果蔬黃化、軟化、腐敗變質。
化學敗壞是因果蔬內部的化學成分與氧氣、水等物質發生化學反應而引起的。這些不良的化學反應包括氧化、還原、分解、合成、溶解等，會導致產品變色、變味、軟爛、維生素損失等質量問題。
2、常用保鮮技術
低溫保鮮
果蔬低溫保鮮主要是通過低溫來抑制微生物的繁殖，減緩果蔬的呼吸作用。
化學保鮮
果蔬貯藏中使用較多的化學保鮮劑有消毒殺菌劑、活力多效素保鮮劑、生長抑制劑等，根據其使用方法．可分為吸附型、浸泡型、熏蒸型。
生物保鮮
生物保鮮技術是將某些具有抑菌或殺菌活性的天然物質配制成適當濃度的溶液．通過浸泡、噴淋或涂膜等方式應用于生鮮食品中．進而達到防腐保鮮的效果。
氣調貯藏保鮮
氣調貯藏(Controlled Atmosphere)簡稱CA，他的工作原理是人工控制果蔬處于低O2和高CO2的空氣中進行密閉冷藏,讓果蔬處于休眠狀態，降低果蔬的呼吸強度，延長果蔬成熟過程，達到保鮮目的。
3、酸性電解水保鮮技術
酸性電解水由于其廣譜的殺菌性能，近些年在食品加工領域得到了廣泛的應用，同時，在對于果蔬類產品的保鮮應用研究也逐漸增加。酸性電解水屬于浸泡型防腐保鮮劑，是通過浸泡、噴施等方式達到防腐保鮮的目的，電解水可殺死或控制果蔬表面或內部的病原微生物．并可調節果蔬采后的呼吸代謝。
2002年，美國FDA將次氯酸認定為“Inventory of Effective Contact Substance（FCS）”，即可有效接觸食品認定。
4、電解水保鮮技術應用
近年來，國內外學者對酸性電解水在水果保鮮上的應用做出了很多研究，所涉及的水果種類包含水蜜桃、葡萄、草莓、梨、鮮切蘋果、番茄等。
王愈等以“星都2號”草莓為試材，研究了電解水對冷藏草莓的影響，發現電解水抑制了乙烯的釋放，且在貯藏9、12、15、18 d時果肉細胞電導率分別下降了14.2%、19.4%、30.0%和24.4%，草莓果硬度分別比對照組高10.2%、26.9%、38.4%和56.3%。
Khayankarn等將用電解水處理的菠蘿與未處理的對照，發現在13℃下貯藏10d的未處理組腐爛率為60%-70%，而電解水處理組腐爛率在10%以下，可見電解水大大降低了菠蘿的腐爛率。
周然等研究發現微酸性電解水處理水蜜桃可以抑制水蜜桃自身乙烯的產生，減少水蜜桃細胞膜透性，降低多酚氧化酶活性的增加速度，延緩了水蜜桃果肉的變色。
旺旺集團水神事業部對蒙陰蜜桃采用80ppm的微酸性電解水進行快速浸泡處理，發現電解水可以減少桃子的腐爛，且在一定時間內保持桃子的硬度；短期內電解水處理還可以抑制其腐敗面積的進一步擴大。
5、酸性電解水與其他保鮮技術的結合
在任何情況下，單一的保鮮技術都只能在一定范圍內使水果腐敗率降低，多種技術的結合和協同是進一步提高水果保鮮水平的有效方法。酸性電解水由于其廣譜的殺菌能力和相較于其他其他化學保鮮劑沒有殘留的特點，在水果的保鮮上具有較大的優勢。
上海海洋大學的周然等還發現，采用羧甲基殼聚糖復合保鮮劑與微酸性電解水相結合，可以抑制水果自身乙烯的產生，減少水果的細胞膜透性，降低了多酚氧化酶(PPO)活性的增加速度，減少了酚類物質的累積，進而延緩了果肉的變色。與僅用電解水處理相比，結合羧甲基殼聚糖處理具有較好的護色保鮮效果。
喬永祥等研究發現，采用60ppm的微酸性電解水聯合氣調包裝可以有效抑制鮮切生菜微生物的生長繁殖，延緩水分和VC的損失，抑制新陳代謝和可溶性固形物含量的減少．抑制葉綠素的分解，延緩褐變黃化的速度，保持鮮綠的外觀，維持鮮切生菜的感官品質。采用酸性電解水聯合氣調包裝(5%氧氣和10%二氧化碳)可以將鮮切生菜的貨架期從6～9d延長到15d，并保持良好的感官品質。該方法在水果保鮮中同樣適用。
除此之外，電解水流化冰保鮮技術、電解水與低溫保鮮技術、電解水與超聲清洗技術、電解水與超高壓技術的結合等都是提高保鮮效果的技術手段。
6、總結
水果保鮮的實質就是商品的保值，也是水果進入市場、參與流通的重要前提條件。利用電解水保鮮技術或者與其他技術的結合．不僅能有效地避免產后損失，實現節約資源、節能減排，而且在提高產品質量和檔次的同時．還可延長生鮮食品的供應期和供應范圍，增加農產品的附加值：對于調節生鮮食品的淡、旺季，繁榮農產品市場，改善人們的生活水平，促進農民增收、產業增效有著重要作用。