蕎麥素有“五谷之王”的美稱，除含有常規營養成分外，還富含氨基酸、不飽和脂肪酸、黃酮類、硒等微量元素和生物活性物質，因此常和其他主糧組合食用，以提高人民的膳食結構和營養健康水平，蕎麥面條也由此孕育而生。

蕎麥面條分為干面和鮮濕面，其中，鮮濕面因其口感好、有嚼勁等特點，更受消費者喜愛。然而，蕎麥鮮濕面中水分含量高、營養成分豐富，極易腐敗變質，這也一直是該行業亟待解決的關鍵技術問題。

1、控制菌落總數

NY/T 1512-2021《綠色食品生面食、米粉制品》規定，當菌落總數超過3×10⁵（即5.58 lg）CFU/g時，面條存在食用安全風險，應停止貯藏。

研究發現，微酸性電解水能夠有效降低蕎麥面條中菌落總數，效果顯著優于高溫蒸汽處理和蒸餾水處理。此外，經蒸餾水浸泡+高溫蒸汽處理后的面條，貯藏至第8天（貯藏期為7天）時，菌落總數已經超標；而若采用微酸性電解水浸泡可使得面條貯藏期延長至9天；若采用微酸性電解水浸泡+高溫蒸汽處理，面條貯藏期則可達到12天。

2、酸度緩慢上升

采用滴定法對酸度進行測定，發現酸度與菌落總數的變化趨勢相一致，微酸性電解水+高溫蒸汽處理效果最佳，酸度值上升最為緩慢。由此也表明酸度與微生物代謝和大分子物質分解產酸有關。

3、色度變化緩慢

白度可反映蕎麥面條的色澤情況，白度越低，色澤越暗，當面條白度小于45時，會影響人們的感官和食欲，不宜食用。

研究發現，隨貯藏時間延長，面條色澤均有不同程度變暗，其中，微酸性電解水+高溫蒸汽處理的效果最好，能夠延緩面條色澤變暗，在貯藏期的前7天內，白度變化相對緩慢。

4、蒸煮特性明顯提升

本研究通過蕎麥面的斷條率、蒸煮損失率和吸水率三項指標，判斷不同處理后對面條蒸煮特性的影響。研究發現，隨貯藏時間的延長，斷條率和蒸煮損失率逐漸上升，吸水性在下降。其中，微酸性電解水+高溫蒸汽處理對蕎麥面條蒸煮特性有明顯的提升作用。

5、質構性能明顯提升