中國(guó)扇貝的育苗和養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)從20世紀(jì)70年代中后期開(kāi)始發(fā)展。目前，扇貝在中國(guó)淺海養(yǎng)殖業(yè)占有重要的地位，2012我國(guó)貝類總產(chǎn)量達(dá)1208.44萬(wàn)噸，占國(guó)內(nèi)水產(chǎn)養(yǎng)殖總量的73.51%。在世界扇貝類年養(yǎng)殖總產(chǎn)量中，我國(guó)的貝類總產(chǎn)量占到了80％以上。
　　1.jpg
　　雙殼貝類是一種濾食性生物，以攝取水中的餌料生物為食，進(jìn)食的時(shí)候會(huì)將水體中的有害物質(zhì)或者浮游生物中積累的有害物質(zhì)蓄積體內(nèi)鰓或者腸道部分，由于多數(shù)貝類在食用時(shí)很少將其內(nèi)臟去除，所以在食用這些受到污染的貝類時(shí)，往往會(huì)引起食物中毒而造成嚴(yán)重后果。
　　貝類養(yǎng)殖水域分為三大類，一類水域?yàn)榍鍧嵥颍诖藚^(qū)域的養(yǎng)殖貝類可以無(wú)需凈化，直接上市進(jìn)行銷售；二類水域?yàn)檩p度污染水域，該水域可以進(jìn)行貝類的養(yǎng)殖，但上市前必須經(jīng)過(guò)凈化處理或者將貝類放養(yǎng)至一類水域并且經(jīng)過(guò)一定時(shí)間才能進(jìn)行銷售；而三類水域則完全禁止貝類養(yǎng)殖。
　　貝類凈化起源于20世紀(jì)初，由于食用未經(jīng)凈化的貝類，其體內(nèi)蓄積的有害微生物引起了傷寒癥的大規(guī)模爆發(fā)，然后人們提出了貝類凈化的概念。
　　2002年，隨著《中華人民共和國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn):貝類凈化技術(shù)規(guī)范(SC/T 3013-2002)》的頒布，基本確定了貝類凈化過(guò)程中的基本工藝流程。現(xiàn)在，我國(guó)的貝類凈化已經(jīng)逐漸完善，在蛤、牡蠣、扇貝等凈化工藝方面取得了巨大的進(jìn)展，并且在廣東、浙江、山東等地建造了多座貝類凈化工廠，目前規(guī)模最大的凈化工廠是位于東海研究所實(shí)驗(yàn)區(qū)的貝類凈化工廠。但這些工廠基本只用于出口貝類的凈化，同時(shí)我國(guó)群眾對(duì)凈化貝類的接受程度還不足，目前市場(chǎng)上的凈化貝類品種仍然較少，凈化貝類的市場(chǎng)還有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。
　　2.jpg
　　由于扇貝自身無(wú)法移動(dòng)及濾食的特性，極易累積環(huán)境當(dāng)中的各種微生物，其中副溶血性弧菌的檢出率更是可達(dá)80％以上。這種極高的檢出率也同樣增加了致病性副溶血性弧菌污染的幾率，因此一般扇貝在上市之前需要檢測(cè)各類致病菌，不合格的扇貝需要進(jìn)行凈化處理。目前常用的處理方式有氯消毒海水、紫外線系統(tǒng)處理及臭氧處理。由于海水中大量有機(jī)物的存在，需要投加高濃度的自由氯，容易形成致癌物。紫外線滅菌原理主要是殺滅海水中的細(xì)菌，其殺菌效率受到海水渾濁度的影響。目前貝類凈化處理方式一般是在凈化工廠經(jīng)24～48h處理，然后再通過(guò)渠道運(yùn)輸至市場(chǎng)，在運(yùn)輸及中轉(zhuǎn)過(guò)程中，貝類也會(huì)受到外界環(huán)境的刺激而導(dǎo)致應(yīng)激反應(yīng)，品質(zhì)下降甚至死亡，而死掉的扇貝又會(huì)隨即影響到周?chē)蓉惖钠焚|(zhì)造成連鎖反應(yīng)，于是在運(yùn)輸過(guò)程中也需要采取一定的手段，將扇貝體內(nèi)的微生物總數(shù)控制在較低的范圍。因此，參考貝類凈化技術(shù)規(guī)范，我們?cè)O(shè)計(jì)了電解水導(dǎo)入清洗流程，詳見(jiàn)下圖。
　　3.jpg
　　廣東海洋大學(xué)食品學(xué)院的李國(guó)威等在2016年首次將微酸性電解水導(dǎo)入貝類凈化，并做了大量的實(shí)驗(yàn)探究，接下來(lái)讓我們看看其具體使用效果。
　　實(shí)驗(yàn)人員采用pH為6.32、ORP 824mV、有效氯濃度為37mg/L的微酸性電解水用于貝類清洗，在微酸性電解水處理后，蝦夷扇貝體內(nèi)的細(xì)菌總數(shù)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。數(shù)據(jù)分析表明，細(xì)菌總數(shù)隨著處理時(shí)間具有顯著性差異及負(fù)相關(guān)性(P≤0.05)，在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，細(xì)菌總數(shù)降至4.4log cfu/g，與初始相比下降了87％，說(shuō)明微酸性電解水處理對(duì)蝦夷扇貝有一定的殺菌作用。
　　4.jpg
　　同時(shí)，實(shí)驗(yàn)人員特別研究了微酸性電解水對(duì)于扇貝內(nèi)副溶血性弧菌的殺滅效果，由下圖可看出，與染菌組>1100MPN/g（實(shí)驗(yàn)人員對(duì)扇貝進(jìn)行了人為染菌）相比，處理時(shí)間１min組扇貝體內(nèi)的副溶血性弧菌下降至150MPN/g，而且處理時(shí)間越長(zhǎng)其數(shù)量越少，最長(zhǎng)的８min組扇貝體內(nèi)副溶血性弧菌僅為28MPN/g。
　　5.jpg
　　關(guān)于微酸性電解水處理是否是影響扇貝的成活率，實(shí)驗(yàn)人員也做了14h觀察研究，由下圖可見(jiàn)，各組扇貝8h前的存活率均超過(guò)90％，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其存活率逐漸下降。10h后染菌組和對(duì)照組的存活率迅速下降，實(shí)驗(yàn)結(jié)束(12h)時(shí)對(duì)照組的存活率為72％，染菌組的存活率為70％。經(jīng)微酸性電解水處理的各組實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，8min處理組達(dá)到82%，比對(duì)照組存活率高了10%。實(shí)驗(yàn)證明，微酸性電解水處理8min，能夠有效提高扇貝的存活率。
　　6.jpg
　　綜上所述，微酸性電解水處理能夠有效降低扇貝的菌落總數(shù)和副溶血性弧菌數(shù)量，同時(shí)能夠提高扇貝的存活率。結(jié)合貝類凈化技術(shù)規(guī)范，我們建議將微酸性電解水應(yīng)用于貝類凈化流程中的“清洗”階段。同時(shí)，在貝類的儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程，我們還可以用電解水冰的形態(tài)，對(duì)貝類進(jìn)行保鮮處理，我們將在下一篇文章進(jìn)行介紹，請(qǐng)您持續(xù)關(guān)注。